Tal como Isabel Allende exalta de manera tan poética y elocuente los lazos de pasión que emanan de la relación comidaemociones en su obra Afrodita: Cuentos, recetas y otros afrodisíacos, la chef Rocío Vargas habla con la misma intensidad de los gozosos efectos de su cocina artística y curativa. Producto de La Villita, Vargas vive en Chicago y como chef itinerante viaja con frecuencia a Los Ángeles, donde hace gala de sus platillos cannábicos gracias a la legalización del consumo en California..

“Soy una simple chica del sur de Chica go que cocina”, dice Vargas al hablar de sus inicios en el mundo de las artes culinarias.

Mientras cursaba la carrera de contabilidad en la universidad, su interés giró hacia algo más apasionante, sobre todo después de ser testigo de la camaradería y la diversión que reinaban en las clases de artes culinarias. Decidió entonces cambiar de especialidad y matricularse en el St. Augustine College, donde rápidamente pudo apreciar cómo evolucionaba su pasión por la comida casera y el uso de nuevas técnicas culinarias. “Siento que la comida y la cocina tradicional latina, como la que aprendí de mi mamá, ha despertado en mí un amor más profundo por los ingredientes y su procedencia, en particular los de San Luis Potosí, que es de donde venimos y tenemos un rancho. Allí aprendí sobre el ciclo de vida de los productos y el concepto del campo a la mesa”.

El interés de Vargas en añadir cannabis a sus platos surge al ser su padre diagnosticado con insuficiencia cardíaca congestiva. Puesto que le recetaron morfina para el dolor, uno de los efectos era la falta de coherencia que le producía, hasta el extremo de no recordar sus conversaciones. No contenta con los resulta dos, comenzó a buscar alternativas. Desafortunadamente, su padre falleció antes de poder llevar a la práctica su idea, pero su curiosidad pudo más y siguió explorando otros beneficios de la planta.

En la actualidad el consumo de cannabis no está permitido en los Estados Unidos; no obstante, como las leyes varían de un estado a otro, Illinois se convirtió en el estado número 21 en legalizar su uso para fines medicinales. Illinois adoptó, además, el Programa piloto de cannabis medicinal mediante el cual más de 57.000 pacientes autorizados, incluidos más de 400 menores de 18 años, tienen acceso al can nabis. Actualmente funcionan 55 dispensarios con licencia y, al entrar en prensa esta edición, las ventas sumaban casi US$ 15 millones en lo que va del año. Con tan elevado nivel de ganancias, no es de extrañar que el presupuesto del gobernador Pritzker para el año fiscal 2020 incluya un rubro de ingresos por concepto de licencia para el consumo recreativo de cannabis, en el orden de los US$ 170 millones (Presupuesto del Estado de Illinois para el año fiscal 2020).

Para aquellos que no lo sabían, el cannabis es una especie de la planta del mismo nombre y sus flores y hojas secas son la conocida marihuana. La planta segrega una resina a base de la cual se prepara el hachís, así como su versión concentrada el aceite de hachís. Según estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, el cannabis es eficaz para “el alivio del dolor, las náuseas, los vómitos, la ansiedad y la pérdida de apetito causados por el cáncer o los efectos secundarios de las terapias contra el cáncer”.

 

 

A los obstáculos para la legalización se suman los costos de licencia para consumo y distribución, además del precio del producto. No obstante, legalizar el consumo de cannabis para uso recreativo no es necesariamente algo que Vargas apoye. “En los estados donde el consumo es legal se ha visto que no hay equidad. Las personas de color no son parte de los grandes productores ni de la multimillonaria industria agrícola. A los pequeños comerciantes que se están abriendo camino en el negocio como un medio de ganarse la vida y proveer a sus pacientes tampoco se les ofrecen las mismas oportunidades”.

Lo que le apasiona a Vargas es la fusión de la comida con las propiedades curativas del cannabis. “Se me ocurrió entonces que si es algo que me ayudó con mis propias dolencias así como a otros con las suyas, ¿por qué no mezclar las dos?” Pero pasó poco tiempo para darse cuenta de que lo legal no sería su princi pal reto, sino la falta de apoyo en su círculo in mediato, lo que la impulsó a buscar sus propias respuestas, llegando a la conclusión de que California se encontraba a la vanguardia en el uso recreativo del cannabis. La nueva información que adquirió mediante las búsquedas en línea y YouTube y ver cómo otros chefs incorporaban el cannabis en sus platillos fue para ella una ratificación personal de que su idea no era algo descabellado ni que estaba sola.

Vargas, quien trabaja independientemente bajo el nombre Planda Group, se destaca por las cenas clandestinas con comestibles de cannabis que organiza, y también por su labor como chef privada e itinerante. Es además muy reconocida por sus charlas acerca de los distintos procesos que se utilizan para maximizar el potencial curativo de la planta.

“Definitivamente tengo un mayor aprecio y respeto por la planta, sobre todo porque he profundizado más sobre su historia y sé que se viene usando desde hace varios siglos. A nadie se le hubiera ocurrido jamás que las artes culinarias incursionarían en el mundo del cannabis, pero… es tan solo un ingrediente más con el que ahora podemos jugar”.

En una cena reciente, Vargas vio con sorpresa que el plato estrella fue una ensalada de calabaza cacahuete, peras, queso de cabra y espinaca tierna con aliño de vinagre balsámico con turbinas de sunset sherbert, que se ganó el elogio de los comensales. Hace poco en un brunch mexicano/cubano/puertorriqueño sirvió un platillo de chilaquiles sobre una base de plátanos, en lugar de tortillas, que combinó con la sabrosa salsa verde de su madre. Y a los tragos también le da un toque especial, recientemente mezcló hibiscus kombucha de Kombuchade, una marca de Chicago, con tequila y turbinas de super lemon haze, crean do un cóctel intenso pero suave con notas de hibisco y tequila.

Es estimulante ver a una chef mujer de La Villita, como Rocío Vargas, explorando nuevas modalidades en un intento por elevar los platos tradicionales, con una combinación de técnicas gourmet y un toque de ingredientes curativos, logrando transformar de manera maravillosa el simple acto de comer en una experiencia mágica e inolvidable.